Af Anette Kamuk, Charlotte Elisabeth Mithril og Birthe Kofoed Mortensen, lektorer på ernæring- og sundhedsuddannelsen, Absalon og projektdeltagere i forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet.
Vi kender det alle sammen. Suppen, kødsaucen eller karryretten smager ikke rigtig af noget? Særligt hvis vi laver store portioner eller laver mad i en fart, er det vigtigt at eksperimentere med tilsmagningen. Tilsmagning er et håndværk, og det er ikke noget, vi bare kan, men kompetencer vi alle kan lære.
1. Brug gode råvarer – og prøv nye!
Inspiration til madlavning er der nok af. Det bugner med kogebøger, blogs med madtendenser og opskrifter og apps der guider dig i køkkenet. Du kan hurtigt ud fra en råvare finde masser af gode opskrifter. En ret starter ofte med den råvare, du har til rådighed eller har lyst til. Kvaliteten, såvel friskhed og smag, er naturligvis afgørende for, om retten bliver en succes. Vi har stadig en kultur, hvor kødet ofte er udgangspunktet for en ret, men bruger du andre råvarer som kartofler, soltørrede tomater, asparges, parmesanost eller tang, tilfører du ud over råvarens egen smag også umami, som ofte netop er det, der giver oplevelsen af fylde og velsmag.
2. Steg, brun, damp, kog, sous vide: Brug forskellige tilberedningsteknikker
Når du bager, steger, bruner og griller frigives en masse forskellige aromastoffer fra den såkaldte maillard-reaktion, der opstår, ligesom du opnår en dejlig, sprød overflade på kødet eller brødet. Når en kødret simrer, bliver kødet langsomt mørt, i takt med at proteinerne nedbrydes til aminosyrer. Nogle aminosyrer som glutamat (og nukleotider) giver den eftertragtede smag af umami.
Andre tilberedningsteknikker som dampning, blanchering og kogning giver mulighed for at opnå attraktive konsistenser i en ret, tænk fx på let blancherede asparges eller letkogte nye kartofler. Prøv også at eksperimentere med sous vide-udstyr, hvor du vakuumpakker en fødevare og langtidstilbereder ved lav varme. Så opnår du lækre, bløde konsistenser mens saften og smagen fastholdes og sågar intensiveres.
3. Sød, sur, salt, bitter og umami? Smag til med alle 5 grundsmage
Tilsmagning er afgørende såvel for hovedretten, dressingen eller saucen. Prøv dig frem trinvist ved at tilsætte én smagsgiver ad gangen, smag så og tilsæt så mere af den samme eller tilsæt en ny smagsgiver. Prøv dig frem så alle 5 grundsmage til sidst føles som en skøn balance. Sødt kan fx være honning og rørsukker, surt fx citrusfrugter og eddiker, bittert fra citronskal eller mørk chokolade, salt i form af fx alm. bordsalt eller soyasauce og umami kan forstærkes ved at smage til med fx østers- og fiskesauce.
Umami kan, udover at være tilstede i råvarer, som nævnt træde yderligere frem under tilberedningen. Har du opnået en kraftig umamismag i dit måltid, kan du få oplevelsen af en sanselig mæthed og endda nedsætte behovet for at smage til med salt eller fløde.
Du kan desuden skabe lidt ekstra variation i smagsoplevelsen ved at smage til med stærke ingredienser som chili, ingefær eller sennep, som giver retten kant eller skarphed, der vækker dine sanser og gør din smagsoplevelse meget mere interessant!
4. Forøg sanseoplevelsen med varierende konsistenser og farver
Glem ikke, at et måltid med mange forskellige konsistenser og farver pirrer sanserne, og gør os nysgerrige. Har du fx en suppe med en ensartet og cremet konsistens, så prøv at servere ristede croutoner, græskarkerner, sesamfrø eller mandler til, så hver mundfuld indeholder både det cremede fra suppen og det sprøde eller knasende fra tilbehøret. Server også gerne farverige krydderurter til, så der er variationer i madens farver.
5. Brug alle sanser når du spiser – nyd maden!
Velbekomme. Nyd nu måltidet stille og roligt, brug alle sanser, smag efter og sæt gerne ord på din smagsoplevelse. Lyt også til, hvad andre udtrykker om smagsoplevelsen. Det gør, at du langsomt bliver mere erfaren med at smage – og med at smage til.
Bliv klogere på smag
På www.smagforlivet.dk kan du finde meget mere inspiration, køkkentips og opskriftsvideoer, og du kan finde hands on viden om, hvordan du fx får mere umami i dine måltider. Se bare her: http://www.smagforlivet.dk/materialer/video-s%C3%A5dan-f%C3%A5r-du-mere-umami-i-dine-m%C3%A5ltider
Råvarer rige på umami
Tørret tang
Fiske-, østers- og sojasauce
Parmesan
Blåskimmelost
Saltede ansjoser
Tørrede svampe
Soltørrede tomater
Valnødder
Miso
Lufttørret skinke
Ketchup
Grønne asparges
Grønne ærter
Æg
Kød, fisk og skaldyr
